Only for croqueteros profesionales

En primer lugar queremos dar las gracias a nuestros compañeros de Gastronosfera, quienes han elaborado el artículo informativo que hoy compartimos con vosotros.

Para nosotros no hay mayor placer que disfrutar de una señora croqueta bien hecha, es un distintivo, igual que las bravas, de un buen lugar para ir a tapear, ¿no os parece?.

Singularmente nos gustan las de La Botiga y Piscolabis (del mismo grupo), y, aunque parezca mentira, y nadie lo diría, las del “Nostrum” no están nada mal, sin apenas bechamel y con mucha carne.

Para los croqueteros que les gusta croquetear en casa, recomendamos que os compreis las croquetas de cocido del mercadona…no hay palabras ara describirlas, de hecho nos las hemos encontrado en algún bar (agenciándoselas como propias)

Os dejamos con el artículo, que habla de croquetas de categoría!, esperamos que os guste…

“Propuestas originales que se salgan del sota-caballo-pollo y jamón.  Diez piezas, diez, adornan ahora nuestra particular vitrina de trofeos, ninguna de ellas cuelga disecada al estilo de mangante de ayuntamiento marbellí. Al contrario, todas son crujientes, todas son melosas y todas son cálidas como un beso recién salido de la sartén, y les juro que ya paro con las metáforas floridas.

En la lista encontraremos desde gambas al ajillo hasta carnes a la brasa,pasando por unas croquetas con concha. Aprenderemos algunos términos de técnica culinaria como el corte ciselé, también que si rebozamos con clara de huevo sin la yema nos quedarán más crujientes y constataremos que es muy habitual el uso del panko (pan rallado japonés) para proporcionar a la croqueta un bonus crocante. Incluso tenemos vídeo donde podemos ver loscroquetones más grandes que jamás nos hemos empujado gaznate abajo: 100 gr de carrillera con roquefort. Too much.”

Croquetas de gamba al ajillo

Chef: Xavier Franco del Restaurant Saüc (Estrella Michelin) 
http://www.ohlahotel.com/#/es/gastronomia/sauc-restaurante
Teléfono: 933 415 050

Croqueta Saüc

Ingredientes (para 4 personas):

Para la base:

– 400 grs. de gamba fresca pequeña de playa
– 480 grs. de leche
– 80 grs. de harina
– 120 grs. de aceite de oliva Virgen
– 40 grs. de ajo laminado
– 10 grs. de brandy
– 20 grs. de perejil fresco picado
– 1 guindilla seca (cayena)
– Sal y pimienta negra

Para rebozar:

– 200grs. de pan rallado
– 5 grs. de ajo molido seco
– 3 grs. de perejil seco
– 2 huevos

Preparación:

– Retirar la tripa roja de las gambas, separar la cabeza y pelar las colas. Reservar las colas peladas.

– En un cazo alto, con ¼ del aceite no muy caliente, rehogar durante 1 minuto las cabezas y pieles de gamba bien salpimentadas y con la guindilla. Añadir la leche y arrancar el hervor. Tapar con papel film y dejar infusionar 12 horas, introduciéndolo en la nevera una vez esté a temperatura ambiente.

– Sofreír en una cazuela con el resto de aceite las láminas de ajo hasta que se doren levemente. A continuación añadir la harina. Mezclar fuera del fuego hasta conseguir una pasta homogénea.

– Devolver la cazuela al fuego y añadir la leche previamente colada varias veces, mientras mezclamos constantemente y procurando que se diluya totalmente la masa de harina anterior antes de volver a echar más leche.

– Una vez mezclada la totalidad, arrancar el hervor y mantener en cocción suave, mezclando repetidamente, durante unos 20 minutos.

– Retirar del fuego y añadir aún en caliente el brandy, las colas de gamba crudas y troceadas y el perejil fresco picado.

– Extender la masa en un recipiente para ir al frigorífico, cubriendo la superficie que está en contacto con el aire con una lámina de film pegada a ella para que no haga crosta. Dejar enfriar 12 horas.

– Una vez fría la masa cortar en trozos tan grandes como queramos hacer las croquetas, y con la ayuda de las manos ligeramente engrasadas con aceite, ir boleando la masa.

– Pasar por huevo batido y la mezcla del pan rallado con el ajo molido y el perejil seco.

– Freír en abundante aceite bien caliente, preferiblemente después de volver a reposar 6 horas en nevera.

Croquetas de conejo con samfaina

Chef: Roger Viñas Gandol, jefe de cocina del restaurante Manairó (Estrella Michelin)
http://www.manairo.com
Teléfono: 932 310 057

Croqueta Manairó

Ingredientes:

– 2 conejos
– 2 cebollas
– 3 tomates
– 50 grs. de avellanas
– 2 ajos secos
– Perejil
– Pan seco
– 3 huevos
– Pasta kataifi
– 300 grs. de harina
– 150 grs. de mantequilla
– Leche
– Pan rallado

Para la samfaina:

– 2 cebollas
– 2 berenjenas
– 2 calabacines
– Pimiento rojo
– Una pizca de azúcar
– 30 grs. de tomate concentrado
– Aceite de oliva

Preparación:

– Asamos el conejo en una cazuela con aceite de oliva, retiramos y añadimos la cebolla cortada en octavos y el tomate. Una vez bien sofrito ponemos el conejo y lo cubrimos de agua. Hacemos una picada friendo el hígado, las avellanas los ajos, el pan, el perejil y trituramos, añadimos con el conejo, dejamos hervir a fuego lento dos horas.

– Una vez cocido retiramos el conejo de la cazuela y colamos el caldo. Tomamos la mantequilla la fundimos y añadimos la harina, vamos tirando el caldo del conejo y la leche poco a poco sin parar de remover para que no se pegue. Una vez esté la masa cocida la ponemos a enfriar, y damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo, pan rallado y las congelamos.

– Estiramos los hilos de la pasta kataifi y en una punta ponemos la croqueta, enrollamos el conjunto y freímos.

Samfaina:

– Sofreímos las cebollas y añadimos el pimiento rojo pelado, las berenjenas,  el tomate y los calabacines, todo en este orden. Rectificar de sal y azúcar.

Croquetas de rape con salsa tártara

Chef: Ferran Agüir del restaurante el Racó de l’Agüir
http://www.elracodelaguir.com/
Teléfono: 934 266 839

Croquetas Racó de l'Agüir

Ingredientes:

– 200 g de cebollas ciselé
– 200 g de rape fresco
– 20 g aceite
– 10 g de mantequilla
– 60 grs. de harina
– 1/4 l de leche
– Huevo
– Pan rallado o panko
– Sal, pimienta, nuez moscada y laurel

Preparación:

– Hervir el rape, poner sal,  laurel y reservar.

– Calentar las grasas y dorar muy lentamente la cebolla, rehogar, incorporar la harina y tostar ligeramente, mojar con la leche y cocer lentamente hasta conseguir una pasta que no se enganche a la espátula.

– Rectificar la condimentación, dejar enfriar y una vez frías, moldear en piezas de 20 grs., pasar por harina, huevo y pan rallado (opcional panko).

– Freír por inmersión en aceite de girasol a 180ºC. Depositar sobre papel absorbente.

Para la salsa tártara

Ingredientes:

– 125 g de aceite de girasol
– 1 yema de huevo
– 2 cuchara sopera de pepinillo en vinagre picado
– 1 cuchara sopera  de cebolla ciselé
– 1 huevo duro picado
– 1 cuchara sopera de perejil picado
– 1 cuchara sopera de alcaparras picadas

Preparación:

– Montar la mayonesa con el aceite y la yema de huevo.  Mezclar con el resto de los ingredientes y rectificar de acidez  y sal. Reservar en nevera.

Croquetas de morcilla

Chef: Dani Lechuga de los restaurantes Caldeni y Bardeni
http://www.caldeni.com/
Teléfono: 932 325 811

Croquetas Dani Lechuga

Ingredientes:

– 500 grs. de morcilla de arroz de Burgos
– 500 grs. de cebolla picada fina
– 250 grs. de mantequilla
– 280 grs. de harina
– 2 l. de leche
– Aceite de oliva
– Harina
– Huevo
– Pan rallado
– Sal y pimienta

Preparación:

– Rehogar la cebolla con la mantequilla. Cuando esté rehogada añadir la harina y la leche caliente sin parar de mover (es aconsejable un recipiente antiadherente). Remover hasta conseguir una pasta. Añadir la morcilla, sal y pimienta. Cocer dicha pasta removiendo hasta que no se pegue. Reservarla y dejarla enfriar 6 horas en la nevera.

– Pasado este tiempo hacer bolas (o la forma que queráis) y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Y listas para freír.

Croquetas de carne a la brasa

Chef: Ada Parellada del restaurante Semproniana
www.semproniana.net
Teléfono: 934 531 820

“En realidad, estas croquetas se suelen hacer con carne que sobra de hacer unas brasas, pero nosotros en el restaurante las hacemos desde el principio y con voluntad, así que elegimos las carnes más adecuadas.” Ada Parellada

Croquetas Semproniana. Ada Parellada

Ingredientes:

– 200 grs. de puntas de solomillo de ternera
– 200 grs. de pollo
– 100 grs. de morcilla
– 1 cebolla grande
– 2 huevos (uno para la bechamel y el otro para el rebozado)
– Pan rallado
– Aceite de oliva para freír

Para la bechamel:

– 100 grs. de harina
– 500 ml. de leche
– Un poco de nuez moscada
– Un pellizco de sal y pimienta

Elaboración:

– Cocemos todas las carnes a la brasa y reservamos. Las picamos bien pequeñas, en la máquina de triturar carne.

– Sofreímos lentamente la cebolla picada con un chorro de aceite hasta dorar. Añadimos las carnes desmenuzadas, damos un par de vueltas para conseguir que todo se mezcle y ponemos la harina. Esperamos que cueza un poco y salpimentamos. También ponemos un poco de nuez moscada. Vertemos la leche caliente y el huevo batido. Vamos dando vueltas sin parar, a fuego lento, hasta que espese y la masa se ​​despegue de las paredes de la cazuela.

– Pasamos la masa a un recipiente, la tapamos ‘a piel’ es decir, con plástico film tocando la superficie para que no le salga costra y esperamos que se enfríe.

– Hacemos las formas que nos convengan y las rebozamos primero pasándolas por huevo batido y luego por pan rallado. Las freímos en abundante aceite caliente.

– Si queremos que las croquetas queden más crujientes, las pasaremos sólo por claras y pan rallado (la yema humedece un poco el rebozado).

– Las acompañamos con una ensaladita y una mayonesa con curry.

Croquetas de carrilleras con queso roquefort

Chef: Xesco Bueno del restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal
www.restaurantcalesteve.com
gastromimix
Teléfono: 937 755 690

“La base de las croquetas son unas carrilleras de cerdo braseadas en el horno lentamente. Después se deshuesan y se trocean menudas aunque no demasiado. Se trata de poder encontrarlas después, una vez mezcladas con la masa de croquetas y fritas.  Los otros ingredientes del relleno son el queso roquefort, desmenuzado entre los trozos de carne desmigada y un rico sofrito de cebolla, algo que no debe faltar en toda Doña Croqueta que se precie. La proporción: para un quilo de relleno necesitamos otro quilo de masa de croquetas aunque aquí nos podemos permitir algunas variaciones haciendo que sean más o menos sustanciosas.” Xesco Bueno
Croquetas Ca l'Esteve
Ingredientes:

Para el relleno

– 800 grs. De carrilleras cocidas
– 100 grs. de cebolla frita tostada
– 100 grs. de queso roquefort

Preparación:

– Una vez braseadas las carrilleras, estofadas o guisadas según sea nuestra pericia y gusto, se deshuesan y se desmiga.

– Después se mezcla bien con el refrito de cebolla y con el queso desmenuzado.

Para la masa de croquetas

– 1 l de fondo oscuro de cerdo
– 150 grs. de harina de trigo
– 150 grs.  de mantequilla

Preparación:

– Fundir la mantequilla y añadir la harina. Cocer lentamente hasta tostar al menos durante quince o veinte minutos. Se trata de cocinar la harina. Verter lentamente el fondo oscuro hirviendo, removiendo sin parar, hasta obtener una masa espesa y lisa.

– Mezclar el relleno con la masa de croquetas. Enfriar, dar forma, empanar, reservar.  Freír en el momento de servir.

Mimetismos, ¿trufas o croquetas?

Chef: Iker Erauzkin, asesor gastronómico y autor de libros culinarios
https://www.facebook.com/iker.erauzkin.1?fref=ts

Croqueta de trufa

Ingredientes:

– Mantequilla
– Harina
– Leche
– Sal y pimienta
– Huevo
– Pan rallado
– Trufa fresca
– Polvo de trompeta de la muerte

Preparación:

– En un cazo a fuego lento derrite una buena nuez de mantequilla, una vez derretida y sin que llegue a dorarse, agrega harina tamizada poco a poco hasta formar un roux y que no quede mantequilla en el cazo. Añade entonces leche poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas hasta que la bechamel espese ligeramente. Disuelve una parte de leche e incorpórala bien a la masa de harina, añade más leche y así hasta obtener una masa espesa, lisa y homogénea, como un puré ligero.

– Añade entonces la trufa fresca finamente rallada y una cucharadita de trompeta de la muerte en polvo. Deberás obtener una masa de croquetas de color gris oscuro. Salpimentar y dejar reposar la masa en la nevera.

– Una vez bien fría la masa forma croquetas irregulares y pasa éstas por harina, huevo batido y pan rallado. Fríe las croquetas en una sartén con aceite de oliva caliente hasta que empiecen a dorarse. Retira entonces sobre papel de cocina absorbente y espolvorea polvo de trompeta de la muerte hasta que queden bien cubiertas y rebozadas, deben simular una trufa fresca.  Sirve al instante.

Croquetas de almejas con un toque picante

Chef: Joan Pluvinet del Restaurante Petra
http://www.restaurantpetra.com/ES/
Teléfono: 933 199 999

Croquetas PETRA

Ingredientes:

– 10 almejas grandes
– Harina para rebozar
– Pan rallado
– 2 huevos batidos
– Aceite para freír
– 80 grs. de harina
– 50 grs. de mantequilla
– 500 ml. de leche
– El agua de las almejas
– Sal y pimienta
– Tomate, cebolla y guindilla

Preparación:

– Abrimos las almejas en crudo y reservamos el agua. Separamos la carne de las almejas de la concha. La picamos fina con el cuchillo y reservamos la concha.

Para la bechamel:

– Ponemos una sartén al fuego y deshacemos la mantequilla a fuego lento. Una vez deshecha añadimos la harina y removemos hasta que se cueza.

– A continuación, añadimos la leche caliente y el agua de las almejas, no dejamos de remover a fuego lento para evitar que se hagan grumos.

Final:

– Cuando tome una textura espesa añadimos la carne de las almejas, un poco de sal y pimienta y lo dejamos enfriar.

– Con una cuchara rellenamos las cáscaras y les damos forma redonda. Las rebozamos con harina, huevo batido y pan rallado.

– Lo freímos con aceite abundante.

– El toque picante se lo damos con una punta de tomate y cebolla sofritos con guindilla.

Croquetas tigresas (mejillones)

Restaurant Telefèric
http://www.teleferic.es/barcelona/
Teléfono: 934 514 641

Croquetas Telefèric

Ingredientes:

– 400 grs. de mejillones
– 8 grs. de jengibre
– 100 grs. de pimientos del piquillo brunoise
– 1 cebolla grande
– 6 cl. de Brandy
– 300 grs. de mantequilla
– 300 grs. de harina
– 1,6 l. de leche
– 35 grs. de sal
– 40 cl. de nata
– 3 grs. de pimienta negra
– 100 grs. de harina
– 4-5  huevos (para el rebozado)
– 700 grs. de panko

Preparación:

– Primero derretimos la mantequilla y rehogamos la cebolla.

– Por otro lado rehogamos los mejillones con el pimiento y el jengibre. Añadimos el brandy flambeado y la leche y lo trituramos todo junto.

– Cuando la cebolla esté pochada, añadir la harina y hacer el roux (hablamos de la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas).

– Añadir la leche caliente y voltear la masa, rascando el fondo de la cazuela y evitando que se pegue.

– Poner a punto de sal y pimienta.

– Volcar la masa en un recipiente y cubrirla con papel film. La dejamos reposar y la ponemos un tiempo a la nevera para que baje la temperatura.

– Y ya sólo queda amasar, bolear, empanar con el panko y por supuesto freír.

Y para acabar os dejamos con algunos consejos prácticos de nuestro Chef Cabezas para que os queden unas croquetas de 10:

– Intentad mantener el aceite entre los 180-190 ºC, es decir, que esté caliente pero sin humear, y que sea abundante.

– Si congelamos las croquetas, lo mejor es que sólo congeléis la masa sin rebozar. Si no se corre el riesgo que queden aguadas o incluso que el rebozado se pase. Si en cambio le añadís el pan rallado o el panko justo antes de freír os saldrán crujientes y enteras.

Creoqueta (Croqueta de chocolate a la taza y trufa)

Chef: Juanjo Roda, cocinero, profesor de Hostelería y autor de libros gastronómicos
https://www.facebook.com/juanjo.r.martinez

Y para que el querido lector aprecie la veracidad de la frase, todo es croqueteable, aquí tenemos unas deliciosas croquetas hechas con chocolate a la taza, que digo yo que si el maestro Juanjo Roda nos deja, los más nenazas probaremos a cocinarlas con un puntito de azúcar.  Por aquello de suavizar la potencia del chocolate puro con cacao on steroids. Y el punto sofisticado de la trufa, tremendo.

Creoqueta

“Los vinarocenses  tenemos fama de golosos, de hecho de mote nos conocen como Xocolaters. A principios del siglo pasado había en la ciudad varias fábricas de chocolate, donde se elaboraban pastillas de chocolate a la piedra que en las casas era desmenuzado para preparar desayunos y meriendas para los niños. Quizá la más famosa era la fábrica Serret , pero ya hace muchos años que no se fabrica chocolate en mi pueblo. Pero no está todo perdido, ya que a sólo 30 minutos encontramos la ciudad de Tortosa, donde desde la misma época y con las mismas máquinas, que se pueden ver en el museo del chocolate de Barcelona expuestas, Xavier Benet sigue con la tradición de elaborar chocolate a la piedra porque nunca nos hacemos del todo grandes y nunca dejamos de soñar.” Juanjo Roda

Ingredientes (para 12 croquetas):

– 100 grs. de chocolate a la piedra CREO
– 50 grs. de mantequilla
– 100 grs. de leche
– 3 grs. de trufa (tuber melanosporum)
– 1 huevo
– 150 grs. de galleta sin gluten
– Aceite oliva para freír
– 2 naranjas del tipo sucreña
– Una pizca de sal

Preparación:

– Primero de todo, pondremos a fundir la leche, la mantequilla y el chocolate en un cazo a fuego directo.

– Justo antes de que empiece a hervir, retirar del fuego para evitar que se corte. Si llegara a ocurrir, podemos volver a atar la crema con un poco más de leche para estabilizar la mezcla.

– Verter en un recipiente para dejar enfriar, añadir la trufa rallada y reposar durante unas 4 horas bien filmado.

– Con la ayuda de dos cucharas, los daremos forma ovalada en la farsa de chocolate creando así las croquetas.

– Rallaremos las galletas sin gluten y batiremos el huevo con una pizca de sal.

– Pasaremos las croquetas por huevo batido y por galleta un par de veces y freiremos en el aceite bien caliente, a unos 180 ºC.

– Las serviremos en un plato caliente con unos gajos de naranja y una pizca de ralladura por encima.

Como ven, hemos cumplido nuestra promesa de gozar mil con croquetas de toda clase y condición. Originales y sabrosas, son munición para el cargador de nuestra imaginación culinaria: yo tengo ya algunas ideas para tunear y probar variaciones en casa. ¿Nos quiere contar el querido lector qué originales croquetas se regala o le regalan? Las ideas acumuladas sedimentan y forman una base sólida donde florecen las ideas.

No se corten. Comenten, compartan sus creaciones y que nos quiten locroqueteado.

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